15/1/12

Atemperado chocolate

Atemperar el chocolate es muy importante para que mantenga su brillo y cruja al morderlo, si simplememte lo deshacemos y utilizamos, le salen clapas blanquecinas y no cruje cuando nos lo comemos.
La técnica más cómoda para atemperar el chocolate en casa es la del sembrado. Para ello hay que separar 2/3 partes del chocolate que se va a utilizar y meter en el microondas sólo la tercera parte. Ir calentando de 15 segundos en 15 segundos e ir removiendólo porque el chocolate se quema en seguida. Si se prefiere deshacer al baño maría, tened mucho cuidado que no le caiga ni una gotita de agua o se endurecerá y habrá que tirarlo.
Necesitaremos un termómetro de cocina para poder tomar la temperatura en cada paso del atemperado.
Una vez hayamos fundido el chocolate y hayamos conseguido la temperatura deseada, habrá que ir añadiendo el chocolate reservado (frío) e ir removiendo para que se deshaga y baje la temperatura de todo el chocolate. Ir controlando con el termómetro porque una vez conseguida la temperatura de enfriado, habrá que volver a calentar unos segundos para conseguir la de atemperado.
Cada tipo de chocolate tiene sus temperaturas de fundido-enfriado y atemperado. Así:

Chocolate negro:
50-55ºC temperatura fundido
28-29ºC temperatura enfriado
30-31ºC atemperado

Chocolate con leche:
40-45ºC temperatura fundido
27-28ºC temperatura enfriado
29-30ºC atemperado

Chocolate blanco:
30-35ºC temperatura fundido
26-27ºC temperatura enfriado
28-29ºC atemperado

Una vez rellenemos el molde que queremos hacer, dar suaves golpes encima del mármol para que las burbujas que se hayan formado suban a la superfície y se deshagan.

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